鐵觀音炒法之回青做法

　　大回青做法：步驟與其它的幾種做法一樣。

　　殺青（曬青）－涼青－<1>搖青－涼青－<2>再搖青－再?zèng)銮啵?lt;3>復(fù)搖青－復(fù)涼青－發(fā)酵－回青（復(fù)活）－炒青

　　（１）搖青5分鐘左右（較嫩的中前期茶青3分鐘左右，較粗的中后期茶青5－7分鐘左右。）

　�。ǎ玻┰贀u青15分鐘左右（較嫩的中前期茶青10分鐘左右，較粗的中后期茶青15－20分鐘左右。）

　�。ǎ常�復(fù)搖青36分鐘左右（較嫩的中前期茶青25分鐘左右，較粗的中后期茶青35－45分鐘左右。）

　　鐵觀音炒制的關(guān)鍵是做青，炒制鐵觀音要篩足五次青（氣溫17-19）：第一次篩120轉(zhuǎn)。目的是“篩活”；第二次篩300轉(zhuǎn)；使使“行水”；第三次篩600轉(zhuǎn)；第四次篩1300轉(zhuǎn)，這兩次目的在于著重破壞葉綠細(xì)胞，促進(jìn)發(fā)酵。第五次篩500轉(zhuǎn)，這次是彌補(bǔ)前面的不足，使其葉綠變紅，達(dá)到發(fā)酵程度。幾次搖青間隔時(shí)間分別是兩小時(shí)、兩小時(shí)半、三小時(shí)，一小時(shí)半。

　　制茶的方法概括起來(lái)有粗制、精制兩大類。粗制生產(chǎn)出各種毛茶；精制則生產(chǎn)出各種品類的成品茶。但是，各種成品茶都是經(jīng)過(guò)毛茶加工后才進(jìn)一步經(jīng)過(guò)篩、分級(jí)、加工、烘焙、賦香等工序出成的。粗制毛共，有白茶、綠茶、紅茶、黑茶等多種。白茶不經(jīng)炒制、揉制直接晾干；綠茶經(jīng)炒青后揉捻，烘干；紅茶要先攤晾、悶熱后殺青（即做青），揉制再烘烤；黑茶如泰國(guó)鹽茶，是象腌咸菜干一樣經(jīng)腌制后烘干而成的。

　　鐵觀音系福建安溪名產(chǎn)。好的鐵觀音經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。炒制鐵觀音技術(shù)主要在于抓住“輕篩”、“多篩”、“適時(shí)下鍋”、“慢火烘焙”以及“螺轉(zhuǎn)包揉”等環(huán)節(jié)。“輕曬”是指曬青程度要輕，以嫩芽萎軟為度；茶青要多篩重篩，要抓住青草氣全部消失，產(chǎn)生自然花香時(shí)立即下鍋；烘焙的溫度不宜過(guò)高，以免破壞鐵觀音固有而獨(dú)特的韻味；包揉時(shí)要用力旋轉(zhuǎn)推滾。