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只采摘茶芽所制成的綠茶，通常稱為“芽形綠茶”。1999年，經(jīng)筆者審評(píng)的1500多只名優(yōu)綠茶中，芽形綠茶占1/3以上。在這些芽形綠茶中，有近50%的茶葉帶生青氣，10%以上的茶葉帶木炭異味。可見，問題比較嚴(yán)重。要改善芽形綠茶的香氣，防止成茶帶有生青氣和木炭異味，在制茶工藝中應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。
1.鮮葉不宜現(xiàn)采現(xiàn)制
部分生產(chǎn)者認(rèn)為，采回的鮮葉應(yīng)立即付制。其實(shí)，這是認(rèn)識(shí)上的一個(gè)誤區(qū)。鮮葉不經(jīng)攤放就付制，正是使成茶帶生青氣的最初原因。因現(xiàn)采的鮮葉中含有較多的低沸點(diǎn)醛、醇類化合物，有很重的青草氣。在正常條件下，經(jīng)攤放10h后，鮮葉中的低沸點(diǎn)化合物有部分會(huì)揮發(fā)、氧化，或轉(zhuǎn)化成沉香醇、香葉醇一類帶有濃郁“茶香”的化合物，使茶葉的香氣得到改善。鮮葉攤放程度，以100kg鮮葉經(jīng)攤放后余重為86～88kg較合適。
2．殺青程度要重
現(xiàn)在機(jī)制名優(yōu)綠茶，大多使用30型滾筒殺青機(jī)，殺青程度偏輕，殺青葉含水率常在70%左右。用這種殺青葉制出的成茶大多帶生青氣。要去除生青氣，應(yīng)將經(jīng)30型滾筒殺青機(jī)殺青的在制品轉(zhuǎn)入42型多功能機(jī)中繼續(xù)炒制，以去除多余的水分，焙出茶香。當(dāng)在制品的含水率下降到35%～40%時(shí)，放慢42型多功能機(jī)的往返速度，至在制品稍帶刺手感時(shí)，加入輕型壓力棒，起到輔助揉捻的作用。這不僅有利于茶葉成型，而且有利于部分化合物的轉(zhuǎn)化，使茶湯由淺薄轉(zhuǎn)為綠明，并產(chǎn)生正常的茶香。無42型多功能機(jī)的茶廠，可用30型滾筒殺青機(jī)進(jìn)行第2次殺青，或在龍井茶電炒鍋中再次輔助殺青，以去除過多的水分，使茶香逐步顯露。
3.應(yīng)有做形工序
制綠茶如不經(jīng)任何做形工序，只單純地去除鮮葉中的水分，葉組織沒有破碎，內(nèi)含成分仍保留在葉片細(xì)胞內(nèi)，未經(jīng)氧化和轉(zhuǎn)變，很難形成新的香氣成分。這樣制得的干茶，內(nèi)含香氣成分與鮮葉相差無幾，例如“脫水蔬菜”。
4.干燥過程中，火功程度要適宜
芽形綠茶制作過程中，香氣的形成與火功程度的關(guān)系，可用簡(jiǎn)單的圖示加以說明。從圖1可以看出，在干燥作業(yè)中，火功不足也會(huì)使成茶帶生青氣。為此，在干燥作業(yè)中，應(yīng)做到以下兩點(diǎn)。
(1)多炒少烘。目前，芽形綠茶制作過程中，常是殺青后即進(jìn)行烘干，有的還采用“長(zhǎng)烘慢烤”的方法，這樣制得的芽形綠茶，香氣多顯生青。由于炒的溫度高于烘的溫度，有利于去除青草氣，增加新的香氣成分，通常炒青茶的香氣高于烘青茶也就是這個(gè)道理。因此，應(yīng)改“少炒多烘”作業(yè)為“多炒少烘”。當(dāng)芽形綠茶炒至85～90成干時(shí)，應(yīng)立即出鍋進(jìn)行烘干，以避免繼續(xù)炒制使芽尖折斷。
(2)烘干應(yīng)有“拉老火”工序。“拉老火”是安徽六安瓜片制作中的成熟工藝。因六安瓜片加工過程中無明顯的揉捻工序，殺青后就進(jìn)行烘干，如采用常溫烘焙，成茶必然帶生青氣，因而采用“拉老火”工序作為補(bǔ)救措施。具體做法是：烘干時(shí)使用吹熱風(fēng)的名茶烘干機(jī)，風(fēng)溫調(diào)節(jié)在100～105，在茶葉制成前的3min內(nèi)，提高烘溫至105～110，進(jìn)行“拉老火”，使芽形綠茶產(chǎn)生嫩栗香。“拉老火”時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則成茶色澤枯黃，帶足火香。
5.采用機(jī)烘杜絕木炭異味
目前，很多茶農(nóng)都制烘青型的芽茶，常以木炭為燃料，使用烘籠烘制。但因操作不當(dāng)或烘籠材料等緣故，會(huì)使成茶污染上木炭異味。這樣的茶葉，在名茶評(píng)比中屬殘次茶，在市場(chǎng)上也不會(huì)受到消費(fèi)者的歡迎，打不響品牌。因此，從名優(yōu)綠茶的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，使用適宜的小型烘干機(jī)是發(fā)展方向。如941型和901型名茶烘干機(jī)，都是成熟的機(jī)種。特別是941型機(jī)，它以煤、柴為燃料，適用面廣，熱風(fēng)量大，烘茶透氣性好，烘干效率高，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量20kg左右，所制成茶色澤綠翠。901型機(jī)以電作為熱源，臺(tái)時(shí)耗電量4kW·h，熱風(fēng)溫度可根據(jù)制茶工藝要求在室溫至130范圍內(nèi)任意選擇，機(jī)械性能和所烘茶葉的品質(zhì)與941型機(jī)相同，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量約4kg。
大部分芽形綠茶外形呈自然舒展的生長(zhǎng)茶芽形態(tài)，苗鋒整齊一致，色澤較嫩綠，故感官審評(píng)時(shí)，外形評(píng)分常在90分以上，但往往其茶湯較淺薄，香氣顯生青且缺少應(yīng)有的正常茶香，因而“好看不好喝”。對(duì)于中小葉種茶樹，春茶采一芽一葉初展芽梢為正常制作名優(yōu)綠茶的嫩度“極限”。因單獨(dú)一個(gè)茶芽是不完整、不成熟的芽梢組織，其含水量較高，構(gòu)成成茶香氣和滋味的化學(xué)成分含量相對(duì)較低，不利于成茶品質(zhì)的形成。另外，芽形綠茶的水分含量、成茶色澤與貯存時(shí)間三者之間的關(guān)系較難統(tǒng)一，若成茶含水率大于7%，雖然在最初幾天，成茶色澤較嫩綠，但由于含水率高，葉綠素易水解和轉(zhuǎn)化，從而會(huì)使成茶色澤轉(zhuǎn)為灰暗，不耐貯存；若使成茶含水率小于6%，則加工過程中，葉綠素的破壞程度勢(shì)必就高，茶葉雖較耐存放，但成茶色澤會(huì)顯枯黃。因此，在名優(yōu)綠茶生產(chǎn)中，最好不要單純?yōu)樽非竽鄱榷芍蒲坎琛?/p>
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