烏龍茶屬青茶類，主產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等產(chǎn)區(qū)。其采制原料特點(diǎn)：以葉稍伸長較完整的標(biāo)準(zhǔn)鮮葉（對(duì)夾三葉），有以春茶期、秋茶期的鮮葉原料，制成的烏龍茶，其品質(zhì)更為優(yōu)良。近幾年來，為開發(fā)多種茶類，浙江省部分茶區(qū)也開始試產(chǎn)，如臨安、德清等產(chǎn)區(qū)初獲成功。烏龍茶特有的優(yōu)良香味，主要是通過做青作業(yè)形成的。做青包括曬青、涼青、搖青及堆青四個(gè)工序�，F(xiàn)就在浙江加工烏龍茶的工藝與品質(zhì)的關(guān)系，作一探討。

　　一、傳統(tǒng)做青工藝與品質(zhì)風(fēng)格

　　依曬青程度的不同，做青可分如下幾種：

　　1、重曬青搖：以務(wù)夷巖茶為代表，廣東鳳凰水仙、閩北水仙亦同。曬青減重在15%～　　18%之間，由于葉子失水多，酶活性強(qiáng)，葉內(nèi)主要內(nèi)含物茶多酚的酶性氧化程度較重，故稱茶香氣幽長，滋味甘醇。

　　2、輕曬重?fù)u：以安溪鐵觀音為代表，色種茶亦同，曬青減重在10%～15%之間，貝爾工藝所制的成品，茶多酚的酶性氧化程度較輕，故成茶香氣清高，滋味濃厚。

　　3、中曬中搖；以永春佛手、臺(tái)灣烏龍及福建等研究的做青新工藝為代表，品質(zhì)風(fēng)格介于上述兩者之間。

　　4、中篩輕搖：以臺(tái)灣包種茶為代表在。由于原料較細(xì)嫩（一芽二、三葉）并充分吸取閩南烏龍茶與名優(yōu)綠茶的技術(shù)精華而制成。成茶外形緊細(xì)呈蜻蜓頭，干色碧綠，香氣清純具花香，滋味甘醇有活性，茶湯自蜜綠至蜜黃，葉底嫩黃亮或略帶紅邊。茶多酚僅氧化8%～18%，實(shí)是介于綠茶與烏龍茶質(zhì)監(jiān)的高香茶。

　　二、做青作業(yè)的新工藝技術(shù)關(guān)鍵

　　目前傳統(tǒng)烏龍茶區(qū)均采用“看青做青”，工藝復(fù)雜，技術(shù)難度較大。為在探索適于浙江地區(qū)烏龍茶加工的新工藝，筆者在浙江臨安對(duì)烏龍茶制作工藝作了一番探討，并提出了一種通過控制烏龍茶制作過程的曬青程度和涼青時(shí)間來搖青，簡化工藝，使其品質(zhì)較為穩(wěn)定，技術(shù)易于掌握的“看青曬青”的工藝。

　　1、曬青方式：采用有孔“水篩”，置于離地1m的曬青架上曬青，力求通過“開青”、薄攤、勤翻、輕翻，并通過拼篩，逐次增厚葉層，促成葉內(nèi)的理化變化得以均衡進(jìn)展。

　　2、曬青程度：一般是茶樹品種而異，以頂、二葉下垂，葉色轉(zhuǎn)淺綠，青氣退，青香起，掌握減重率10%±2%為宜。一般通過曬青程度試驗(yàn)，即可得出適予如下?lián)u青方式的曬青減重率。

　　3、搖青方法：分四次搖青，每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)可參照茶樹品種的特性和實(shí)際曬青程度及成茶的不同要求進(jìn)行掌握。

　　以毛蟹品種為例：可采用50→150→200轉(zhuǎn)/分（手篩總轉(zhuǎn)數(shù)為500轉(zhuǎn)，若采用搖青機(jī)，轉(zhuǎn)數(shù)可酌情減半），水仙、梅占、佛手品種則應(yīng)適應(yīng)曬青，青氣消失的基礎(chǔ)上進(jìn)行，再搖青，搖青的轉(zhuǎn)數(shù)與毛蟹品種相同，黃旦、奇蘭等高香品種適當(dāng)輕曬即可，搖青轉(zhuǎn)數(shù)可采用30→60→90→120轉(zhuǎn)，各次攤?cè)~厚度為3.0→4.5→6.0→7.5cm為宜；每次搖后隔時(shí)為1→2→3→1小時(shí)為宜，待第五次搖完畢，涼青2小時(shí)后，需勤嗅茶香，待青氣消盡后可堆青。

　　4、堆青作用：主要是調(diào)節(jié)葉子的酶性氧化程度，使紅邊適度，形成優(yōu)良茶香。在搖青葉堆厚40～50cm，室溫20～30℃，加蓋保溫的情況下，歷時(shí)約為2～3小時(shí)。夏暑茶曬青要輕，室溫高于27℃，則不必堆青。其作業(yè)要點(diǎn)是勤看葉色，嗅茶香，直至清香顯現(xiàn)。

　　5、做青程度：以葉色轉(zhuǎn)為黃亮，葉溫比室溫約升高3～5℃，青香起時(shí)，即為適度。其搖青要結(jié)合場(chǎng)地的溫濕度，選擇最適的溫度和溫度是搖青技術(shù)關(guān)鍵。試制室內(nèi)環(huán)境溫度為26℃，溫度為80%左右。

　　三、新工藝炒揉與火攻

　　1、炒揉的技術(shù)要點(diǎn)：

　　a、炒青：與綠茶殺青相似，采用高溫、阻止酶活性、固定做青過程所形成的品質(zhì)特征。根據(jù)烏龍茶葉質(zhì)粗、含水量少、茶湯要求橙黃的特點(diǎn)，炒青宜高溫、少量、短時(shí)、多悶，直至茶香顯現(xiàn)為止。

　　b、初揉：均采用熱揉，并與重壓、快速、短時(shí)相配合，新工藝一般揉時(shí)僅3min。