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中國(guó)制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶、散茶，從綠茶到各種茶類，從手工制茶到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和技藝是重要的決定因素。
（一）曬干或烘干散茶
茶之用，最初從咀嚼茶樹的鮮葉開始，后來發(fā)展到生煮羹飲，都是直接取用茶樹鮮葉。
唐朝以前，茶葉的加工比較簡(jiǎn)單，采來的鮮葉，曬干或烘干，然后收藏起來，這是曬青茶工藝的萌芽。
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在古代交通不便、運(yùn)輸工具簡(jiǎn)單的條件下，散茶不便儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，于是將茶葉和以米膏而制成茶餅，是乃曬青餅茶，其產(chǎn)生及流行的時(shí)間約在兩晉南北朝至初唐。
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初步加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后搗碎，制餅穿孔，貫串烘干。蒸青餅茶工藝在中唐已經(jīng)完善，陸羽《茶經(jīng)·三之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
蒸青餅茶雖去青氣，但仍具苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，壓榨去汁以制餅，使茶葉苦澀味降低，這是宋代龍鳳團(tuán)茶的加工技術(shù)。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“（宋）太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。
鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而壓榨去汁的做法，卻奪走茶的真味，使茶的味香受到損失，且整個(gè)制作過程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
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在蒸青餅茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味。這種改革出現(xiàn)在宋代，《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨《農(nóng)書》，對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，餅茶和散茶同時(shí)并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下詔，廢龍團(tuán)貢茶而改貢散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大為流行。
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相比于餅茶，茶葉的香氣在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香氣不夠濃郁的缺點(diǎn)，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術(shù)。明代，炒青制茶法日趨完善，在張?jiān)础恫桎洝�、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。
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