食品抗氧化劑的應(yīng)用與開發(fā)風行盛事。理想的抗氧化劑必須無毒，不影響食品的色、香、昧， 微量即有抗氧化作用， 性質(zhì)穩(wěn)定， 對熱安定， 無揮發(fā)性，溶解度好，并容易制得從上述條件考慮， 能夠?qū)嶋H使用的抗氧化劑受到了相當?shù)南拗�。目前，市場出售的抗氧化劑有人工臺成的和天然的兩大類。人工臺成常用的有 BHA (丁基羥基茴香醚)、BHT (二丁基羥基甲苯)等，這兩種抗氧化劑在發(fā)達國家早有致癌之爭議，最近發(fā)現(xiàn)BHA對大白鼠有弱致癌作用，故日本于 1982年5月曾指令BHA只可用于棕櫚油和棕櫚仁油，而不能用于其他食品，因此，消費者對臺成的食品抗氧化劑越來越不感興趣。最常用的天然食品抗氧化荊，如V 、Vc等，有的效果整，有的價格高，因此難以廣泛應(yīng)用。

　　目前，開發(fā)新型天然食品抗氧化劑正在成為國際性熱門課題，從茶葉中提取天然食品抗氧化劑是其中最為活躍的領(lǐng)域。

　　茶葉提取物是一種新型的天然無毒抗氧化劑，它對溜指有較高韻抗氧化作用。擺日本茶葉生物化學專家竹尾忠一報道，茶葉中的抗氧化劑比V 的抗氧化效價還高l0～20倍。11本松崎妙子等人研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中的兒茶索類化臺物具有較強的抗氧化活性，20ppm的表兒茶素投食子鰒酯(ECG)的抗氧化作用明顯憂子20ppm的V 和50ppm的BHA。

　　日率三共公司推出的天然抗氧化l輞j就是茶葉提取物為主要成分配制而成的。國內(nèi)也開始了這方面的研究，食品科技學，1990年第9期刊登了羅承剛“普洱茶天然抗氧化劑的制取及應(yīng)用”一文} 中國食品信息》l990年第5期刊登李兆龍專稿“從茶葉中提取的抗氧化劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用”； 華中農(nóng)業(yè)大學、華南理工大學等高校已開始了這方面的研究}據(jù)報道，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所利用茶葉研制蔡葉天然抗氧化劑已獲得成功， 并于i988年7月通過部級鑒定。

　　食品氧化變質(zhì)的機理是油脂中的不飽和脂肪酸極易被氧化，生成過氧化物，而過氧化物繼續(xù)分解，產(chǎn)生醛、酮使食品產(chǎn)生準聞昀氣體，即酸敗。

　　茶葉抗氧化劑，是一類多酚類物質(zhì)，統(tǒng)稱兒茶索婁物質(zhì)。據(jù)日本有關(guān)資料表明：1O0克綠落，提取粗兒茶素28．9克(地度72％)}分析結(jié)果為，(一)一一表設(shè)食子兒茶素沒食予馥酯(EGCG )u.7克；(一)～ 襄沒食子兒茶素(EGC)3．5克，(一)一一表兒茶索2.O克 由于兒茶索 B環(huán)和c環(huán)上的馥性羥基具有供氫體的活性，有相當強的還原能力，能中斷自動氧化成氫過氧化物的連鎖反應(yīng)，使起到抗氧化、酸敗的效果。兒茶素等克分子濃度的抗氧化能力依次為：EG CG> EG C> ECG > EC茶葉中茶多酚及其氧化物占2O一35％ 。

　　茶葉- 提取抗氧化劑，主要是采取水或乙醇簿有機溶劑將茶多酚溶解出來，再經(jīng)分測定時，可采取6 0。C烘箱法或活性氧AOM法，以過氧化值為測定指標，根據(jù)誘導(dǎo)期來了解浦脂貯藏性茶葉提取物的抗氧化技果蕉葉提取物是一種新型的天然無毒抗氧化劑，l988年7月4～7F【衛(wèi)生部在天津召開的全國食品添1Iii荊衛(wèi)生標準協(xié)作會第十三次會議七認可了茶葉天然抗氧化劑為我國食品添加劑之一 葦葉抗氧化劑提取方法筒單，周期短，產(chǎn)率高，一般達 25~ 40 }抗氧化性能好，優(yōu)于同濃度的BHT， 耐熱性好， 對不同油適用性廣， 無論對油脂還是浦炸食品都有良好的抗氧化效果，與多種抗氧化劑、增效劑協(xié)同增效明顯，為今后高效復(fù)合抗氧劑的開發(fā)提供了廣闊前景，成本低，各種茶都可作為原料，成本與BHT大致褐當。茶葉是我國傳統(tǒng)的飲料，也是我國目前重要的經(jīng)濟怍物和出口刨匯商品。近年來，世界荼Ⅱ}生產(chǎn)穩(wěn)步增長，供略大于需開發(fā)茶葉新用途，將是一個具有重要意義的課題。

　　總之，從茶葉中提取天然抗氧化劑的前途廣闊，我們期待著不久的將來，從茶葉中提取抗氧化劑的工廠會拔地而起，用茶葉提取的天然抗氧化劑被廣泛地應(yīng)用于各種食品中，我國的食品添加劑市場將更加繁榮，豐富，我國的食品NAk定有更大的發(fā)展。