一、大桶茶的定義

大桶茶是指一次沖泡大量的茶湯，將茶葉分離后，供許多人在一個(gè)小時(shí)內(nèi)飲用的泡茶與品飲法，原則上以裝一次茶葉沖泡一次為基礎(chǔ)。雖然人數(shù)不很多，例如只有十人左右，利用一把大茶壺泡一次茶，將茶湯倒于另一把茶壺內(nèi)備用，或用過(guò)濾網(wǎng)的方式將茶渣取出，都屬于大桶茶的范圍。

為什么要強(qiáng)調(diào)一個(gè)小時(shí)內(nèi)飲用呢？因?yàn)椴铚�放置太久，不是溫度變涼了，就是在保溫過(guò)程中產(chǎn)生了悶味，所以我們將大桶茶界定在「短時(shí)間的單次性沖泡」，如果要長(zhǎng)時(shí)間的供茶，應(yīng)使用下章所介紹的「濃縮茶」。

二、大桶茶的茶水比例

大桶茶的茶水比例可依評(píng)茶鑒定杯的方式推算，鑒定杯的茶水比例是以三公克的茶，沖泡滾開水一五○㏄，浸泡五至六分鐘。三公克的茶對(duì)一五○㏄的水，也就是每公克對(duì)一五○㏄的水，但我們?nèi)匀皇褂萌�公克為一個(gè)計(jì)算單位，因?yàn)槿�公克剛好是一個(gè)人飲用「一次」的茶量，這「一次」若以大茶杯飲用，一五○㏄是頗為適當(dāng)?shù)姆萘浚�一五○㏄也是我們?nèi)粘：葴�使用的湯碗的份量；這「一次」若換做小杯飲用，一五○㏄也是數(shù)杯加在一起很舒服的份量。所以如果有人問(wèn)您五十人的聚會(huì)，每人供應(yīng)一杯一五○㏄的茶，需要準(zhǔn)備多少的茶葉，您就可以這樣算︰3公克×50人＝150公克，折算成臺(tái)兩則為︰150公克÷37.5公克＝4兩。

用上述方法放大成大桶茶的茶水量，例如八十人的同學(xué)會(huì)，會(huì)上預(yù)計(jì)每人將喝二杯一○○㏄的茶，請(qǐng)問(wèn)要泡多少量的茶湯，以及應(yīng)置多少的茶葉？

茶湯量算法︰100㏄×2杯×80人＝16000㏄（即16公升），但茶渣會(huì)吸掉五至十％的水量，所以沖水量最好補(bǔ)足這部分，如果這次擬沖泡鐵觀音，這些采成熟葉制成的茶沖泡后的吸水量較大（相對(duì)的，如龍井、紅茶等采嫩芽嫩葉的茶，吸水量就較小），補(bǔ)足十％，則沖水量應(yīng)為︰16000㏄×1.1＝17600㏄。

茶量的計(jì)算一般以未追加時(shí)的湯量折算，即︰16000㏄÷50㏄＝320公克，即半臺(tái)斤再多二十公克，可買九兩。因?yàn)橥瑯拥臎_泡時(shí)間，量多時(shí)會(huì)比量少時(shí)的濃度高一些，所以追加的那些水量剛好補(bǔ)救了這項(xiàng)誤差。

三、大桶茶的泡法

泡大桶茶時(shí)先要考慮茶湯與茶渣的分離方法，若有二個(gè)茶桶，而且附有排水的龍頭，就可以在一個(gè)茶桶內(nèi)泡茶，泡至適當(dāng)濃度后，將茶湯倒于另外一個(gè)茶桶內(nèi)。如果只有一個(gè)茶桶，就要準(zhǔn)備一個(gè)可以濾渣的內(nèi)膽或?yàn)V袋，將茶葉放于內(nèi)膽或?yàn)V袋內(nèi)，浸泡倒所需濃度后，將內(nèi)膽或?yàn)V袋提出。

先在泡茶的桶內(nèi)加入所需份量的開水、（可用量杯）或桶子本身就是煮水器，調(diào)整好水溫，將茶葉置入，并設(shè)法使茶葉全浸泡過(guò)熱水，蓋上蓋子，開始計(jì)時(shí)。到達(dá)預(yù)計(jì)浸泡時(shí)間前一分鐘，將茶葉上下攪動(dòng)一下，倒出一小杯茶湯試飲，若已足夠濃度，趕緊將茶渣分離，若尚嫌不足，酌量增加浸泡的時(shí)間。大桶茶通常使用大杯子飲用，飲用時(shí)也是大口地喝，所以濃度最好較小壺茶淡些，若是大杯茶也泡至小杯茶的濃度，在口感上會(huì)覺(jué)得太濃。大桶茶通常無(wú)需溫桶，水量多時(shí)（如超過(guò)五公升），浸泡間尚需打開桶蓋一至二分鐘，讓茶湯散熱一下，有利成湯后香味的清揚(yáng)。

茶湯泡好后若發(fā)覺(jué)太淡，尚可回泡一次，若差距不大，不要全部倒回去，只倒回一部份即可。若覺(jué)得太濃，可以加些白開水稀釋。若茶湯泡好后馬上就飲用，不必加蓋子，若尚有一段時(shí)間才飲用，蓋上蓋子，但留出一些空隙，減少茶湯的悶味，也免得倒了茶還要等很久才能喝。

四、何謂濃縮茶法？

濃縮茶法就是將茶泡至雙倍的濃度，放至常溫，飲用時(shí)調(diào)以另半杯高溫的開水，使稀釋至標(biāo)準(zhǔn)濃度與適口的溫度。

這種泡茶與品飲法有三大特點(diǎn)︰一是避開茶湯不宜高溫存放的缺點(diǎn)，將泡好的茶降至常溫，以利香味的保存。二是以對(duì)半杯熱開水的方式使茶湯恢復(fù)成適口的濃度與溫度。三是飲用者長(zhǎng)時(shí)間隨時(shí)需要時(shí)，經(jīng)簡(jiǎn)便的對(duì)水方式就可以有一杯相對(duì)高品質(zhì)的茶湯可喝。

五、濃縮茶的泡法

濃縮法的泡法可用「大桶茶」加以修正，也就是把茶量加倍或是水量減半，得到的就是濃度雙倍的茶湯。但只將浸泡時(shí)間加倍或加得更長(zhǎng)是無(wú)效的，因?yàn)榇笸安璧牟�、水比例是�?zhǔn)備只泡一次的，浸泡至五至六分鐘，茶的「水可溶物質(zhì)」已釋出得差不多，不會(huì)因?yàn)榻�泡時(shí)間的加長(zhǎng)而得到雙倍的濃度。

濃縮茶的水量一般不會(huì)像大桶茶泡得那么多，因?yàn)槊咳酥恍枰�一半的湯量，所以一○○○㏄左右或更少的水量時(shí)，應(yīng)增高水溫五℃左右或延長(zhǎng)浸泡時(shí)間二至三分鐘，因?yàn)樗�量少，易于降溫，而且在高濃度的浸泡之下，可溶物質(zhì)釋出的速度也會(huì)減緩。所以量少的濃縮茶如果依大桶茶只增加茶，水的比例，茶湯還是達(dá)不到雙倍的濃度，但量多時(shí)就較不受影響。

濃縮茶泡妥后，仍需將茶渣與茶湯分離，并盡速讓茶湯溫度降低，若是湯量大的場(chǎng)合，浸泡在冷水中降溫是可行的方法。放至冰箱冷藏倒可不必，除非準(zhǔn)備攜帶外出，途中茶湯搖晃厲害。

有人或許會(huì)想到將茶泡至三倍或更高的濃度，理論上當(dāng)然可行，但必須一切控制得更準(zhǔn)確，反而失掉了簡(jiǎn)便的原則。

六、濃縮茶的應(yīng)用

在濃縮茶的旁邊放置一桶白開水與杯子，飲用者拿著杯子，先倒半杯的濃縮茶，再加半杯的白開水，就是一杯標(biāo)準(zhǔn)濃度與適口溫度的茶。這桶白開水的溫度可視氣候而定，天氣熱時(shí)，溫度不必太高，天氣冷時(shí)，不妨溫度高些。在天氣寒冷的地方，還可以把杯子放于保溫箱內(nèi)，使用時(shí)才將杯子從保溫箱內(nèi)取出，若沒(méi)有保溫箱，也可以用熱水將杯子燙過(guò)。

濃縮茶還可以作為調(diào)味茶與泡沫茶的原料茶，后來(lái)加進(jìn)去的調(diào)味料與冰塊剛好稀釋了茶湯的濃度。

有些濃縮茶在放冷后會(huì)有乳化現(xiàn)象，也就是變得白濁，有如加了奶精一般，這種現(xiàn)象在高品質(zhì)重發(fā)酵茶類較易發(fā)生，這是自然而無(wú)害的，加了熱水或直接加溫后就會(huì)消失而恢復(fù)原來(lái)的湯色。