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手工炒制高級(jí)綠茶
茶葉網(wǎng) 來源: 第一茶葉網(wǎng) 時(shí)間:2008/2/14 【打印】【關(guān)閉

    手工炒制的綠茶比一般綠茶形美質(zhì)優(yōu),香濃味醇,深受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的青睞,F(xiàn)將其采制技術(shù)要點(diǎn)介紹如下。 
  采摘:茶葉采摘要選擇良種茶園,按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,通常在1芽1葉或1芽2葉初展時(shí)采。采摘時(shí)注意“四不采”,即不采雨水葉,不采病蟲葉,不采紫色葉,不采瘦弱芽葉。采用提手采摘方法。采后挑揀大小均勻的鮮葉,及時(shí)薄攤在陰涼通風(fēng)的地方晾6-8小時(shí),當(dāng)日制作。
  殺青。殺青在直徑60厘米左右的鐵鍋內(nèi)進(jìn)行。制前把鍋壁磨光洗凈。殺青時(shí)鍋溫控制在140-180℃,先高后低,手掌心距鍋底30厘米左右有燙刺感時(shí),投下葉片,每鍋投鮮葉400-500克。剛下鍋時(shí),雙手均勻翻炒,以燜為主。當(dāng)感到葉子燙手并蒸發(fā)大量水分時(shí),翻炒加快,以拋為主。要拋得高,撒得開,撈得凈,使茶葉均勻受熱,水分快速蒸發(fā),避免焦邊紅葉。當(dāng)葉質(zhì)柔軟,葉色變暗,清香撲鼻時(shí),迅速將殺青葉取出,放入圓篾盤內(nèi)抖散攤晾。
  揉捻。1鍋殺青葉作1次揉捻手握茶葉,雙手回轉(zhuǎn)滾揉或推拉揉,力度掌握“輕重輕”的原則,中間解決2-3次,揉至茶汁稍溢,茶葉成條為度。
  炒坯搓條。將2鍋殺青揉捻葉并為1鍋進(jìn)行炒坯。炒坯鍋溫控制在90-110℃,經(jīng)反復(fù)抖炒至茶條互不黏結(jié)時(shí),將鍋溫降至65-75℃開始搓條,雙手掌心相對(duì)捧茶,搓壓轉(zhuǎn)動(dòng)和抖散,用力先輕后重再輕,搓抖至茶葉有刺手感并發(fā)出沙沙響聲時(shí)立即起鍋攤晾。
  干燥。分烘干和炒干。烘干在竹制烘籠中進(jìn)行;\內(nèi)鋪放潔凈的紗布,將茶坯均勻薄攤于紗布上。木炭在盆中燃燒到無煙時(shí),開始烘焙,溫度60-70℃,5-10分鐘翻葉1次,烘至手捏茶葉成粉末(含水量6%以下)后停烘,稍經(jīng)冷卻立即包裝。炒干即在鍋中進(jìn)行滾炒,鍋溫60-65℃,并2鍋炒坯茶葉為1鍋,滾炒時(shí)右手將茶葉沿鍋壁往上推,左手將茶葉扒下,使茶葉呈弧形的自由翻落。滾炒速度先快后慢,用力先重后輕,尤其是后期茶葉接近足干,用力要輕巧,以免茶葉斷碎。滾炒至手捏茶葉成粉末即可。
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