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普洱茶加工工序
茶葉網(wǎng) 來源: 第一茶葉網(wǎng) 時間：2008/2/14 【打印】【關(guān)閉】

    西雙版納境內(nèi)古六大茶山的茶從茶樹尖到成品，先后要經(jīng)過采摘、加工和包裝。其中，采摘過程又分為采摘和集放；加工過程分為初制和復(fù)制兩段工序；初制工序一般包括萎晾、挑檢、殺青、揉捻、散攤、干燥；復(fù)制包括篩選、配料、稱量、氣蒸、揉包、壓制、解袋、再干燥；包裝分為內(nèi)包裝和外包裝。

　　一、采摘工序

　　采摘———要注意老嫰長短適當，采尖時，至少須留一片新葉并修除舊葉，以促進茶樹的光和作用并便于抽芽。

　　因而，茶樹上一芽二葉者最多采一芽一葉；一芽三葉者最多采一芽二葉；一芽四葉者最多采一芽三葉，但葉距較稀者也只宜采一芽二葉。其中以一芽三葉而留一葉者最為適當；一芽二葉的稚嫰者一般暫不采。毛尖已放的茶芽也應(yīng)采尖，但最多采尖部二葉。

　　集放———將鮮茶邊采邊盛放在包內(nèi)或籮內(nèi)等。

　　二、初制工序

　　萎晾———將采回家的鮮茶及時攤晾，使它散發(fā)并脫去多余水分而輕度萎凋。

　　挑檢———對采摘較老的鮮茶在殺青前的萎晾過程中，剃除較老的葉片和梗，以便茶尖殺青均勻。

　　殺青———六大茶山普洱茶傳統(tǒng)的殺青方式，都是采用鍋炒的炒青方式和清代生茶的曬青方式。炒青是以鐵鍋或銻鍋等炒，使鮮葉萎凋；曬青是以強烈的陽光暴曬使鮮茶萎凋。

　　揉作———對殺青后的蔫茶加以適度搓揉，揉作宜順時針或反時針定向轉(zhuǎn)揉，不宜壓揉、推揉或變向轉(zhuǎn)揉，以揉到有粘黏感而且葉片裹成緊條并成卷曲狀為宜，到半干時再揉一道為佳。

　　散攤———將經(jīng)過搓揉的茶抖散并攤開，以免成團或受悶而變味。

　　干燥———使散攤后的茶干燥，它分為日曬、陰晾、熱烘、火烤四種。

　　挑檢———主要是挑檢出散茶中的黃片。若茶商自己初制毛茶，挑檢工序就并入復(fù)制階段的篩選工序。

　　萎凋———分為陰晾萎凋、日曬萎凋、鍋炒萎凋、熱風萎凋和蒸氣萎凋。其中日曬萎凋為曬青；鍋炒萎凋為炒青；熱風萎凋為烘青；蒸氣萎凋為蒸青。干燥方式也分為陰干、曬干、烘干和烤干。
　　三、復(fù)制工序

　　篩選———將干毛茶中的優(yōu)與劣和整與碎分開的工序，對于同樣的毛茶，篩選的程度不同，所制作的茶葉質(zhì)量便有別。

　　配料———將篩選好的條索、色澤、滋味、氣味中至少有其一不同的毛茶，作互補性地混合的拼配工序。

　　正常者分為同地且同類卻不同季的茶相拼配、同地同類也同季的異色茶相拼配、同地同類又同季的異味茶互補性拼配、同地同季的相似茶相拼配和同類同季的異地偏味茶“互補性”拼配等五種配方，只是按何種比例拼配而已。配方不同，所制茶的質(zhì)量、等級、成本等都各異。有的還以同地同季而不同類的茶相拼配，甚至是以同季同類的異地非偏味茶相拼配，以致使所制的茶以次充好或嚴重冒牌。

　　稱量———將茶裝進蒸筒內(nèi)，用秤稱出預(yù)定數(shù)額的毛料，并放置內(nèi)扉。

　　氣蒸———把盛有稱量好的毛料的蒸筒放到蒸氣孔上受蒸到揉軟。

　　揉包———把蒸軟的茶倒入壓茶袋內(nèi)初步揉成餅狀，并按規(guī)范扭結(jié)袋口。

　　壓制———把揉好的茶包口朝下放在平板上，用窩朝下的石模水平而適當用力正壓到茶袋上，并站立到石模背面勻力搖動，或者用其它模具使茶葉成所需的餅形或團形。

　　解袋———把壓制成形而且冷卻后的茶餅從袋內(nèi)取出，整齊地放到晾架上。

　　再干燥———把壓制成型的茶餅陰干、曬干或在低溫下熱干。

　　內(nèi)包裝———以專用包裝紙將干燥后的各茶餅按規(guī)范分別包裝。

　　外包裝———用回潮到不脆的筍葉按規(guī)范以每七餅為單位包裝，并以六道篾捆扎。

　　集裝———把包裝好的茶筒按每六筒一小件、每十二筒一大件裝入竹籃或紙箱內(nèi)捆扎。

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