陽(yáng)春三月，信陽(yáng)毛尖茶芽開(kāi)始萌發(fā)，“清明節(jié)”過(guò)后開(kāi)始采摘，“谷雨”前普遍開(kāi)采。春茶采摘時(shí)間為40天左右，五月底以前采的為春茶，也叫做“頭茶”，開(kāi)采的頭兩天，數(shù)量很少，稱(chēng)之為“跑山尖”，多在“谷雨”前采制也稱(chēng)為“雨前毛尖”。五月底春茶結(jié)束停采5至於天，再采為夏茶,采摘時(shí)間為一個(gè)月左右。八、九月間，秋芽萌發(fā)，采之則稱(chēng)為“秋茶”。秋季萌芽多為養(yǎng)樹(shù)而不摘，于是便有“頭茶苦、二茶澀、秋茶好喝舍不得”之說(shuō)。

　　采茶時(shí)，不采老（葉），不采小，不采馬蹄葉（魚(yú)葉），不采茶果（花蕾、小茶果實(shí)），對(duì)夾葉則及時(shí)采盡。制作特級(jí)信陽(yáng)毛尖，只采摘1芽1葉初展；一級(jí)茶采摘1芽2葉初展，二級(jí)茶采摘1芽2葉至3葉初展為主，兼有2葉對(duì)夾葉。三級(jí)茶采摘1芽2至3葉,兼有較嫩的2葉對(duì)夾葉。四、五級(jí)采摘1芽3葉及2至3葉對(duì)夾葉。