安溪鐵觀音價(jià)格的高低、品質(zhì)好壞，制作工藝中的搖青工序是關(guān)鍵步驟。在搖青過程中，要注意制作要點(diǎn)。鐵觀音做青過程中每次搖(攤)青過程，茶青發(fā)生物理和化學(xué)作用。
搖(攤)青會(huì)擦破鮮葉的葉緣細(xì)胞，加速酶促氧化作用，促進(jìn)茶青“行水”，從而改變部分水分的散發(fā)方式，為鮮葉的物理變化和化學(xué)變化提供外力作用，經(jīng)過4-5次的反復(fù)“搖動(dòng)”和“靜攤”相間過程，使茶青的細(xì)胞破裂和水份散發(fā)到一定程度后，酶促作用劇烈，蛋白質(zhì)理化特性改變，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，細(xì)胞器(的功能和結(jié)構(gòu)改變，細(xì)胞液濃縮等。根據(jù)這種變化過程掌握適時(shí)適當(dāng)?shù)目茖W(xué)方法，是做好烏龍茶的關(guān)鍵，只攤不搖或只搖搖(攤)青要具體掌握好“循序漸進(jìn)”的四條原則：
一、攤青時(shí)間由短漸長：
攤青時(shí)間是和搖青轉(zhuǎn)數(shù)相適應(yīng)的。第一、二次搖青后攤青1.5-2.5小時(shí)，第三、四次搖青2.5-5小時(shí)，在一般正常情況下，搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多與涼青時(shí)間由長到短是相互一致的。以春鐵觀音茶正常氣候?yàn)槔繐u青100轉(zhuǎn)，第一次涼青1.5小時(shí)，第二次涼青時(shí)間為1小時(shí)，第三次涼青時(shí)間為40-45分鐘，第四次涼青約為30-40分鐘。
二、搖青轉(zhuǎn)數(shù)(時(shí)間)由少漸多：
搖青初期，梗與葉水份的通道尚未暢通，多搖則水份擴(kuò)散速度跟散失速度不適宜，易造成上部葉散水多，梗折彎、莖皮傷，形成上下的葉子水份阻塞，同時(shí)細(xì)胞破損多，在含水量充足、細(xì)胞液濃度低、葉細(xì)胞緊密結(jié)構(gòu)未破損時(shí)，使得內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化慢，芳香物質(zhì)不能按序揮發(fā)。因此，逐次搖青次數(shù)由少到多可以使水份散發(fā)和芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化二者協(xié)調(diào)。搖青后期，細(xì)胞破損多，水份散發(fā)快，各種變化加劇，細(xì)胞質(zhì)親水性減弱，水位差降低，低沸點(diǎn)芳香物大部分揮發(fā)，這時(shí)應(yīng)多搖，才能促進(jìn)“走水”，避免“撥水”，從而形成清香氣味。
不涼都不能形成烏龍茶特殊的香氣。
三、“發(fā)酵”紅變程度由輕漸重：
達(dá)到烏龍茶“青蒂、綠腹、紅鑲邊“的要求。
第一二次搖青宜輕，以充分保水保“青”(鮮靈性)。重?fù)u會(huì)過早散香，迫使整個(gè)做青過程以及炒青提前，而影響品質(zhì)。
第三次搖青要根據(jù)氣候轉(zhuǎn)化等因素而定，要求有一定的散水和紅變程度，過多則青力不足，太少則發(fā)酵不足。
第四次搖青是關(guān)鍵性的一次，可以多搖，彌補(bǔ)第三次搖青的不足，也可以少搖，薄攤，提早炒青，部分調(diào)節(jié)第三次搖青的過度。一般情況下，應(yīng)不少于第三次搖青次數(shù)。少搖易使“行水”不足，造成“軟青”。第四次搖(涼)青后，“發(fā)酵”仍然不足的，可以第五次進(jìn)行搖青或采用其他彌補(bǔ)措施，包括補(bǔ)曬青、補(bǔ)搖青，拼大堆或拼大籬、用手翻拌鮮葉等，目的是為增加破損程度，用外界熱源和摩擦提高葉溫，加速變化速度，對(duì)于特殊品種還有促進(jìn)品種香氣濃馥的作用。
