鮮葉管理與加工
1 范圍
本部分規(guī)定了蒸青煎茶的加工場所、鮮葉管理和工藝技術(shù)要求。
本部分適用于蒸青煎茶鮮葉管理與加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本部分的引用而成為本部分的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵根據(jù)本部分達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本部分。
GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標準
GB/T 5009.57 茶葉衛(wèi)生標準的分析方法
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB/T 8302 茶 取樣
GB/T 8304 茶 水份測定
GB 9679 茶葉衛(wèi)生標準
農(nóng)業(yè)部《茶葉加工場所基本技術(shù)條件》
3 加工場所
3.1 加工場所
按農(nóng)業(yè)部《茶葉加工場所基本技術(shù)條件》規(guī)定執(zhí)行
3.2 工廠用水
按GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準執(zhí)行。
3.3 空氣質(zhì)量
按GB 3095標準執(zhí)行。
4 鮮葉管理
4. 1 貯青
4.1.1 貯青要求分級堆放、分批及時付制，貯青時間最長不得超過12小時。一般先進廠鮮葉先付制，后進廠鮮葉后付制。應(yīng)注意已付制部分透氣板要防止漏氣�？捎媚景寤蚱渌锛w住。
4.1.2 為了保證鮮葉的凈度，應(yīng)剔除混雜其中的枯枝殘葉，雜草雜物和劣變紅梗紅葉等。如發(fā)現(xiàn)鮮葉已嚴重變紅，應(yīng)及時采取應(yīng)急措施，另行處理，不得混入正常鮮葉之中付制。
4.1.3 貯青槽或青葉攤放場地必須清潔，無隔天縮葉，攤放厚度嫩葉40cm～60cm，老葉60cm～90cm，幅度可攤至透氣板外側(cè)30cm內(nèi)，青葉要充分疏松，均勻攤放，每塊透氣板長2m、寬1m，貯放青葉200kg～350kg。
4.1.4 青葉攤放開始就要送風(fēng)，堆放結(jié)束后使葉溫降至室溫，春茶約1小時，夏秋茶2小時，以后進行間隙送風(fēng)。春茶自動送風(fēng)時間控制送風(fēng)20分鐘～30分鐘，停止40分鐘；夏秋送風(fēng)30分鐘～40分鐘，停止30分鐘。送風(fēng)時空氣要盡量低溫高濕，注意風(fēng)槽噴霧嘴水孔堵塞。
5 工藝
5.1 蒸青
5.1.1 蒸青程度按表1規(guī)定執(zhí)行。
表1 120K蒸青機蒸青程度規(guī)定
淺蒸 嫩葉 40秒~45秒
普通葉 45秒~50秒
粗老葉 50秒~60秒
深蒸 60秒~80秒
特蒸 80秒~120秒
5.1.2 蒸青的適宜程度應(yīng)掌握葉色青綠、有粘性、梗子折之不斷、聞之有豆香、無青草氣。
5.2 冷卻
露水葉、深蒸葉等附著水分較多的蒸青葉，用熱風(fēng)機散熱，溫度為100℃，也可以用鼓冷風(fēng)散熱。
5.3 葉打
葉打機操作要領(lǐng)：熱風(fēng)溫度控制在80℃～90℃，轉(zhuǎn)速38轉(zhuǎn)/分，直筒時間為2分鐘～3分鐘，槽式為15分鐘。經(jīng)葉打機處理后的茶葉，應(yīng)是表面葉色深綠，不結(jié)塊，含水量在52%～56%。
5.4 粗揉
5.4.1 粗揉各段技術(shù)參數(shù)按表2執(zhí)行。
表2 120K粗揉機不同茶季和等級粗揉各段技術(shù)參數(shù)
項 目 類 別
春茶EEE～S 春茶1～6 夏秋茶
�、� ⑵ ⑶ ⑴ ⑵ ⑶ ⑴ ⑵ ⑶
投葉量（kg） 70～110 60～80 60～80
時間（分） 15 12 10 10 10 8/10 10 10 8/10
茶溫（℃） 34～36 34～36 34～36
熱風(fēng)量 強 中 中 強 中 中 強 中 中
熱風(fēng)溫度（℃） 100 90 80 95 80 75 95 80 75
轉(zhuǎn)速（轉(zhuǎn)/分） 38/40 36 33 38/40 36 33 38/40 36 33
揉手彈壓（kg） 2/3 4 5 2/3 4 5 2/3 4 5
葉耙間隙 0.8～0.1 1.0～1.5 1.5
5.4.2 粗揉適度應(yīng)掌握所出粗揉葉呈鮮綠光澤，不能帶黑，略失粘性，且要求均勻。
5.5 揉捻
5.5.1 投葉量應(yīng)視茶葉形質(zhì)不同，其容積也不同，即根據(jù)茶葉的老嫩而增減。操作應(yīng)使茶葉在揉筒內(nèi)能正常翻動，保持加壓桿呈水平偏下為宜。
5.5.2 加壓是以嫩葉長些，老葉短些，具體設(shè)定是嫩葉15分鐘～20分鐘；中檔葉10分鐘～15分鐘；老葉10分鐘～12分鐘。
5.5.3 加壓也應(yīng)根據(jù)茶葉原料的老嫩掌握，一般嫩葉輕些，老葉重些。
5.6 中揉
5.6.1 中揉機使用技術(shù)參數(shù)按表3執(zhí)行。
