茶葉中營(yíng)養(yǎng)成分很復(fù)雜，含有茶多酚、氨基酸、生物堿、蛋白質(zhì)、果膠、茶多糖、色素、咖啡堿等。它們?cè)诓栾嬃现圃旒百A藏過程中很容易發(fā)生反應(yīng)而引起茶湯感官品質(zhì)的下降，因而在茶飲料生產(chǎn)中常需加入各種食品添加劑，以防止或減少這些不良反應(yīng)發(fā)生，維持茶飲料在制造及貯存過程中品質(zhì)的穩(wěn)定。

　　穩(wěn)定劑　　促使茶湯澄清的抑制劑。這類物質(zhì)的作用機(jī)理是通過提高茶湯黏度而使茶汁穩(wěn)定，或與茶汁生成可溶物質(zhì)使茶湯澄清。紅茶茶湯中加入果膠或藻蛋白酸鹽、ＣＭＣ—纖維素，同時(shí)加入檸檬酸調(diào)味，可防止紅茶茶湯混濁。用單寧酸處理的茶湯，離心分離后，上清液通過膜過濾可得到保持長(zhǎng)期澄清透明的茶飲料。有些企業(yè)在某些新型茶飲料中加入黃原膠、乳化劑單甘油酯、卵磷脂、乙氧基脂醇等，可穩(wěn)定茶湯。在萎凋葉或壓榨葉中加入木糖、山梨醇、蔗糖、葡萄糖、麥芽糊精也可在一定程度上減少茶沉淀的形成。

　　離子螯合劑　　茶飲料生產(chǎn)用原料水和茶葉中都含有金屬離子，加入離子螯合劑可與茶湯組分形成可溶性螯合物，從而減少了茶湯沉淀的生成和高價(jià)金屬離子的助氧化作用。這類物質(zhì)有磷酸、檸檬酸、三聚磷酸鹽等，加入檸檬汁的效果比檸檬酸更好。磷酸不僅可作螯合劑，而且可用于調(diào)節(jié)茶湯，且用量少，與其他酸相比，在相同ｐＨ值時(shí)，酸味淡。以丙二醇、乙醇、三聚磷酸鈉制成復(fù)配澄清劑，加入茶湯處理后湯色呈紅棕色，澄清透明，穩(wěn)定持久。

　　護(hù)色劑　　茶葉中含有葉綠素、類胡蘿卜素、多酚類等色素物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)光、熱、氧等很敏感，因而在加工及貯存過程中易發(fā)生變化，從而改變了茶湯原來(lái)天然的色澤。尤其綠茶茶湯更不穩(wěn)定，在加工及貯存過程中色澤很容易發(fā)生變化，因而有必要加入護(hù)色劑。有人試用魚精蛋白溶液處理茶湯以避免葉綠素的損失。往茶湯中加入聚酰胺、多胺、三氧化二鋁、甲基纖維素，可除去茶湯中引起湯色變深的物質(zhì)。有報(bào)道說，茶葉中加入混合酶制劑、纖維素酶、磷脂酶或原果膠酶、蛋白酶等，可在低溫下萃取，保持茶湯的風(fēng)味、色澤，且水溶性及脂性纖維素的萃取率皆高。

　　活性炭　　茶湯中加入活性炭，可除去茶中的咖啡因，也可減少茶飲料在受熱中產(chǎn)生的不良風(fēng)味，還可與袋裝茶、速溶茶一起包裝。

　　轉(zhuǎn)溶劑　　保持茶香成分的轉(zhuǎn)溶劑有氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化銨、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、硫酸銨。值得一提的是，堿轉(zhuǎn)溶會(huì)影響茶湯的風(fēng)味，且在堿性條件下茶多酚易氧化、降解。

　　口味添加劑　　在茶葉鮮葉采摘3天前對(duì)葉面施用尿素及蔗糖脂肪酸酯，可顯著改善綠茶茶葉品質(zhì)，增加茶葉中茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的含量及提高茶湯滋味強(qiáng)度。在茶湯中加入α—天冬酰胺—苯丙氨酸甲酯，可減輕茶湯的苦味。在茶湯中加入一定量的這些氨基酸可改變綠茶茶湯滋味。在茶飲料包裝容器器壁上涂一層聚丁烯和苯二酸鹽，可使茶湯口味純正并可防止容器器壁的腐蝕。在茶飲料中加入鄰氨基苯甲酸酯，可增強(qiáng)茶湯的風(fēng)味。制作濃縮烏龍茶時(shí)加入維生素Ｃ或其鹽類、環(huán)狀糊精淀粉，經(jīng)過濾，濾液反滲濃縮再冷凍干燥可得品質(zhì)良好的烏龍茶濃縮液。在綠茶加工的揉捻工序中加入糖胺化合物，可有效提高成品茶（中、低檔）中的氨基酸和水溶性碳水化合物含量，而對(duì)茶多酚、咖啡堿無(wú)影響，且綠茶香氣持久、滋味鮮爽。