茶葉的發(fā)酵，就是將茶葉破壞，使茶葉中的化學物質與空氣產(chǎn)生氧化作用，產(chǎn)生一定的顏色、滋味與香味。藉由控制發(fā)酵程度，可使茶葉有不同的色香味表現(xiàn)。在制茶的流程當中，從殺青、室內萎凋、攪拌，發(fā)酵都一直在其間進行作用。依據(jù)發(fā)酵程度不同，由輕到重依序是綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶。至於茶湯顏色，則是因為茶葉中茶多酚氧化程度不同，由淺到深依序同上。

　　發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。

　　部分發(fā)酵茶的萎凋分為日光萎凋和室內萎凋（靜置）；前者是以太陽的熱能加速生葉水分的消散，而后者不僅在室內靜置萎凋，使生葉水分緩慢持續(xù)消散，并配以攪拌促使茶葉進行發(fā)酵作用，因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引發(fā)茶葉發(fā)酵的作用，萎凋后期的主要目的是藉攪拌作用調節(jié)茶葉發(fā)酵程度，發(fā)揮茶葉的香氣與滋味。

　　生化性萎凋是由于細胞的水分大量消散，導致細胞膜的半透性消失，致使原本在細胞中被細胞膜分隔的成分滲入細胞質內而有機會相互接觸，借著酵素的催化作用，進行復雜的化學變化，形成茶葉特有的香氣、滋味及水色的成分或其先驅物質。