1、普洱茶加工技術(shù)研究

    普洱茶是云南的傳統(tǒng)名茶，已有1700多年的生產(chǎn)歷史。但在明代以前，普洱茶生產(chǎn)屬于“散收，無采造法”階段。直到明代，隨著內(nèi)地漢族人口的大量遷入，帶來了較為先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)。在普洱茶生產(chǎn)方面也出現(xiàn)了“蒸而團(tuán)之”或“采而蒸之，揉為團(tuán)餅”的加工技術(shù)。清代、民國時(shí)期，普洱茶生產(chǎn)發(fā)展繁榮，加工技術(shù)得到改進(jìn)，出現(xiàn)了八色普洱貢茶、七子餅茶、沱茶、磚茶等普洱茶精制加工工藝。

    20世紀(jì)40年代，普洱茶生產(chǎn)衰落；50年代以來逐漸恢復(fù)，并開展了一定的科學(xué)研究。20世紀(jì)50年代，省茶科所曾開展普洱茶原料曬青毛茶的研制工作，并以曬青毛茶為原料試制了各類普洱緊壓茶（包括緊茶、餅茶等）。同期，勐海茶廠也恢復(fù)加工傳統(tǒng)普洱緊壓茶。60年代中期，勐海茶廠在生產(chǎn)緊壓茶時(shí)開始進(jìn)行人工后發(fā)酵試驗(yàn)，產(chǎn)品當(dāng)時(shí)稱之為“云南青”，即現(xiàn)代普洱茶的雛形。1974年，勐海茶廠、昆明茶廠借鑒廣東經(jīng)驗(yàn)，對人工后發(fā)酵工藝進(jìn)行改進(jìn)和完善，試制出現(xiàn)代普洱茶并投入批量生產(chǎn)。1983年至1985年，省茶葉進(jìn)出口公司、省微生物研究所開展了普洱茶人工接種后發(fā)酵試驗(yàn)，縮短了發(fā)酵期。該研究成果獲1985年省科技進(jìn)步三等獎。

    20世紀(jì)90年代以來，“普洱茶熱”興起，昆明、思茅、西雙版納等地的一些教學(xué)、科研機(jī)構(gòu)及有關(guān)企業(yè)相繼對普洱茶加工工藝、普洱茶品質(zhì)形成機(jī)理等方面展開了深入研究，取得了一定的成果。新的研究機(jī)構(gòu)也相繼成立，主要有2004年1月在思茅茶樹良種場成立的“中國普洱茶研究院”、2004年 12月在省茶科所成立的“西雙版納普洱茶研究院”、2005年11月在省茶科所成立的“中國茶葉股份有限公司普洱茶研究院”、2005年11月在云南農(nóng)業(yè)大學(xué)成立的“云南普洱茶研究院暨普洱茶學(xué)院”等等。

    2003年至2007年，云南農(nóng)大承擔(dān)了省基金重點(diǎn)項(xiàng)目“云南普洱茶化學(xué)成分和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的研究”，省茶科所參與其中“云南普洱茶加工部分原料常規(guī)化學(xué)成分檢測”（子項(xiàng)目）的研究工作，從國家種質(zhì)勐海茶樹分圃及西雙版納古茶園中分別采制蒸青樣、曬青樣，進(jìn)行對比分析，篩選適制普洱茶的茶樹品種，并通過普洱茶原料化學(xué)成分的分析研究，探討普洱茶品質(zhì)形成的機(jī)理，為制定普洱茶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)。

    2004年至2007年，省茶科所主持開展“高效、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)普洱茶加工工藝的研究及開發(fā)”（省農(nóng)科院重點(diǎn)項(xiàng)目），計(jì)劃開展導(dǎo)入蒸汽的增溫增濕渥堆發(fā)酵和陳化干燥滅菌效果試驗(yàn)，改善普洱茶傳統(tǒng)工藝，縮短生產(chǎn)周期，降低損耗，提高品質(zhì)，為新工藝的規(guī)�；�生產(chǎn)提供依據(jù)。

    2、滇紅茶加工技術(shù)研究

    在工夫紅茶研制方面，1938年9月，中國茶葉公司派馮紹裘等人來云南調(diào)查茶葉產(chǎn)銷情況。當(dāng)年11月，馮紹裘在鳳慶以當(dāng)?shù)卦颇洗笕~茶一芽二葉鮮葉原料制成紅茶、綠茶樣品各500克，其中，紅茶樣“金色黃毫，湯色紅濃明亮，葉底紅艷發(fā)光，香味濃郁，為國內(nèi)其它省中小葉種的紅茶中所未見。”1939年初，馮紹裘受命籌建鳳慶茶廠，當(dāng)年就成功試制出第一批工夫紅茶共16.7噸。從1939年至1941年的三年間，鳳慶茶廠共生產(chǎn)工夫紅茶 110噸。

    1939年春，中國茶葉公司還派茶葉機(jī)械與加工專家范和鈞、張石城到勐海考察茶葉生產(chǎn)并籌建勐海茶廠。范和鈞采用勐海大葉茶鮮葉試制了紅茶、綠茶樣，認(rèn)為勐海茶葉“制成紅茶足與印度大吉嶺、安徽祁紅相媲美。”1940年春，勐海茶廠正式動工興建，當(dāng)年從泰國購回部分制茶機(jī)器，生產(chǎn)出第一批機(jī)制紅茶。至1941年底，勐海茶廠共生產(chǎn)工夫紅茶約200噸。

    另外，1938年成立的“云南省思普區(qū)茶業(yè)試驗(yàn)場”于1940年1月在南糯山建立了制茶廠，從印度購回6部先進(jìn)的制茶機(jī)器，當(dāng)年即生產(chǎn)出第一批品質(zhì)優(yōu)良的機(jī)制紅茶約15噸。

    1952年，中國茶葉公司分別在鳳慶和車佛南茶區(qū)（今屬勐海）各組織了一個(gè)紅茶推廣隊(duì)，大力推廣工夫紅茶初制技術(shù)。其中，鳳慶推廣隊(duì)建立了38個(gè)紅茶初制所，當(dāng)年生產(chǎn)紅毛茶近百噸；車佛南推廣隊(duì)建立了12個(gè)紅茶初制所，當(dāng)年生產(chǎn)紅毛茶20噸。

    20世紀(jì)50年代，省茶科所大力開展工夫紅茶初精制工藝技術(shù)研究，掌握了制造過程中的各項(xiàng)操作技術(shù)關(guān)鍵，并不斷改進(jìn)工藝、提高品質(zhì)。

    從1960年開始，省茶科所采納蘇聯(lián)專家的建議，與勐海茶廠共同進(jìn)行紅茶熱處理試驗(yàn)，結(jié)果顯示，熱處理作為紅茶初制的一項(xiàng)新技術(shù)，其香氣、滋味均比冷發(fā)酵好，還可減少成本，節(jié)約時(shí)間，提高功效。

    1999年，省茶科所以云抗10號等品種一芽一葉初展鮮葉為原料，研制出工夫紅茶“滇紅香曲”，當(dāng)年獲第三屆“中茶杯”全國名優(yōu)茶評比二等獎；2001年獲云南省第三屆“云茶杯”名茶稱號；2002年獲云南省第二屆茶葉交易會金獎。

    2001年，省茶科所研制出造形名優(yōu)工夫紅茶“滇紅金針”，2003年6月獲第五屆“中茶杯”全國名優(yōu)茶評比一等獎。

    在紅碎茶的研制方面，云南紅碎茶的生產(chǎn)最早是在1940年，當(dāng)時(shí)的南糯山制茶廠和勐海茶廠都曾生產(chǎn)部分紅碎茶，其方法是將鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻、切碎、發(fā)酵、烘干等工序加工而成。

    20世紀(jì)50年代，云南大力開展紅碎茶的試制和生產(chǎn)工作。最初采用紅毛茶軋碎的方法生產(chǎn)紅碎茶，即軋制紅碎茶。后改為試制在初制中切碎的紅碎茶。鳳慶茶廠、勐海茶廠、省茶科所等單位均開展了此類紅碎茶的研制、生產(chǎn)工作。

    1964年，中國茶葉研究所、廣東省茶葉公司、云南省茶葉公司、云南省茶葉研究所（當(dāng)時(shí)叫勐海茶葉試驗(yàn)站）、勐海茶廠、鳳慶茶廠等單位的制茶專家匯集勐海茶廠，參與全國紅碎茶試驗(yàn)勐海點(diǎn)的工作，根據(jù)云南大葉種的特點(diǎn)，參考工夫紅茶制造的經(jīng)驗(yàn)及多年來紅碎茶生產(chǎn)的實(shí)踐，研究出紅碎茶生產(chǎn)新工藝及相應(yīng)的機(jī)具，為改制紅碎茶提供了資料，也促進(jìn)了紅碎茶在云南全省的推廣。當(dāng)年，云南共生產(chǎn)紅碎茶356.45噸。

    1975年，全省茶葉科技座談會把提高紅碎茶品質(zhì)列為重點(diǎn)研究項(xiàng)目之一，并在省外貿(mào)局、省農(nóng)業(yè)局的領(lǐng)導(dǎo)下，由省茶科所持，省茶葉公司、鳳慶茶廠、勐海茶廠等10余個(gè)單位參加，組成“云南省提高紅碎茶品質(zhì)聯(lián)合實(shí)驗(yàn)組”，共同開展提高紅碎茶品質(zhì)實(shí)驗(yàn)研究工作。從1976年到1978年3年間，先后在鳳慶、普文、勐海等地進(jìn)行了227個(gè)批次的實(shí)驗(yàn)，基本掌握了提高紅碎茶品質(zhì)工藝技術(shù)的關(guān)鍵性措施，統(tǒng)一紅碎茶初制工藝為：鮮葉→重萎凋→重揉捻（轉(zhuǎn)子機(jī)）→輕發(fā)酵→毛火→攤涼→足火。為紅碎茶品質(zhì)的提高起到了一定的作用。紅碎茶也在全省進(jìn)一步推廣生產(chǎn)，產(chǎn)量和品質(zhì)也不斷提高，1977年全省紅碎茶收購量達(dá)1647.85噸。

    1980年至1983年，云南省茶葉公司、鳳慶茶廠、省農(nóng)機(jī)研究所、臨滄地區(qū)茶科所等單位聯(lián)合開展了“云南紅碎茶初制工藝及機(jī)具改革研究”，設(shè)計(jì)試制了紅碎茶擠揉機(jī)（其擠揉機(jī)芯獲1984年國家發(fā)明三等獎），提出了與之配套的新工藝，進(jìn)一步提高了云南紅碎茶的品質(zhì)。

    另外，1979年至1984年，省茶科所也進(jìn)一步開展了“提高紅碎茶品質(zhì)的工藝研究”（省農(nóng)科院課題），進(jìn)行紅碎茶初制工藝試驗(yàn)，探討不同的生產(chǎn)工藝對紅碎茶品質(zhì)的影響，提出了“鮮葉→輕萎凋→快速揉切→控制發(fā)酵→一次干燥”的新工藝。該工藝所生產(chǎn)的紅碎茶品質(zhì)有了明顯提高，得到了省茶葉公司的肯定，達(dá)到了國內(nèi)先進(jìn)水平。同時(shí)還研究初制工藝對茶黃素的影響，探討提高紅碎茶茶黃素含量，從而提高湯色鮮爽度的工藝技術(shù)。

    1985年開始，省茶科所在瀾滄、勐海等地開展紅碎茶初精制合一加工技術(shù)推廣工作。其中， 1988年生產(chǎn)紅碎茶161.55噸，且工藝穩(wěn)定，品質(zhì)上乘，年產(chǎn)值達(dá)140余萬元（1988年價(jià)），瀾滄縣惠民茶廠從此成為云南紅碎茶出口商品基地。

    1991年，省茶科所主持的“云南大葉種紅碎茶加工生產(chǎn)技術(shù)研究”獲省科技進(jìn)步三等獎。

    1989年，省茶葉公司為大渡崗茶廠引進(jìn)了一套英國CTC紅碎茶加工成套機(jī)械設(shè)備。20世紀(jì)90年代以來，勐海茶廠、鳳慶茶廠等單位也先后引進(jìn)多套CTC紅碎茶成套機(jī)械設(shè)備，云南紅碎茶生產(chǎn)進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段。

    3、名優(yōu)綠茶加工技術(shù)研究

    云南歷史上有名的綠茶產(chǎn)品有：昆明的“太華茶”、“十里香茶”、宜良的“寶洪茶”、大理的“感通茶”、鳳慶的“太平茶”、云龍的“蘿峰茶”、墨江的“須立茶”、大關(guān)的“翠華茶”等等。1945年，墨江景星新華茶廠從江西、浙江引進(jìn)制茶技師及日本產(chǎn)蒸汽殺青機(jī)一臺，引進(jìn)日本“玉露茶”加工工藝，在全省率先生產(chǎn)蒸青“玉露茶”，年產(chǎn)量約5噸多，產(chǎn)品由馬幫馱運(yùn)到昆明銷售。

    20世紀(jì)50年代以來，省茶科所以及西雙版納、思茅、臨滄、昆明、保山等茶區(qū)均開展了名優(yōu)綠茶的研制工作，特別是80年代以來，名優(yōu)綠茶的研制進(jìn)入高潮。至今，全省各茶區(qū)獲省級以上名茶稱號的綠茶產(chǎn)品共有60多個(gè)。主要有：省茶科所“云海白毫”、“佛香茶”；勐海“南糯白毫”；景谷“大白茶”；大關(guān)“翠華茶”；鳳慶“早春綠”；綠春“瑪玉茶”；鎮(zhèn)源“馬鄧茶”；大理“蒼山雪綠”；墨江“銀針茶”；景洪大渡崗“龍山云毫”；思茅“雪蘭”；等等。 

    1954年，省茶科所選用一芽一葉初展鮮葉為原料，采取獨(dú)特工藝，最早創(chuàng)制出一種品質(zhì)優(yōu)異的優(yōu)質(zhì)綠茶，因其外形挺直細(xì)嫩、身披白毫，又因產(chǎn)于云南勐海，且生產(chǎn)環(huán)境常年云霧繚繞，酷似云海，故名“云海白毫”。20世紀(jì)60年代到80年代，省茶科所又進(jìn)一步對“云海白毫”生產(chǎn)工藝進(jìn)行探討和改進(jìn)，以長葉白毫鮮葉為原料，采用蒸青、揉捻、炒二青、理?xiàng)l整形、復(fù)炒、干燥6道工序，所制成“云海白毫”具有條索緊直圓潤、白毫披身、鋒苗完整、外形美觀、湯色黃綠明亮、香高味爽、葉底鮮嫩、內(nèi)質(zhì)上乘等特征，1983年被評為云南省名茶，1986年獲全國名茶稱號。

    1989年，省茶科所以優(yōu)良雜交茶樹新品系一芽一葉初展鮮葉為原料，采取攤青、殺青、揉捻、手工炒坯、搓條、烘干幾道工序，成功研制出 “佛香茶”。“佛香茶”外形條索緊實(shí)顯鋒苗，色澤翠綠顯毫，清香持久，滋味鮮爽回甘，湯色淺綠明亮，葉底嫩綠。1992年5月被評為西雙版納州優(yōu)質(zhì)綠茶第一名，同年7月被評為云南省名茶，1996年5月榮獲中國西部地區(qū)第三屆“陸羽杯”名優(yōu)茶評比金獎。

    1996年至1998年，省茶科所開展了“云南名特優(yōu)綠茶加工工藝研究及開發(fā)”（省農(nóng)科院重點(diǎn)課題），針對云南名優(yōu)茶存在的主要問題，并按照茶樹不同品種鮮葉原料的特征特性，開展芽茶、卷曲茶、毛峰茶的研制，通過大量的工藝技術(shù)研究，創(chuàng)制出“版納銀毫”、“版納曲茗”、“版納曲毫”、“版納銀峰”等名優(yōu)茶。

    其中，“版納銀毫”是以國家級茶樹無性系良種云抗10號發(fā)育正常壯芽為原料精心研制而成，1996年獲中國西部地區(qū)第三屆“陸羽杯”名優(yōu)茶評比金獎，1998年獲首屆中國國際茶博覽交易會“中華文化名茶”銀獎。

     “版納曲茗”是采用國家級茶樹良種云抗14號一芽一葉初展或半開展正常芽葉為原料研制而成，1996年獲中國西部地區(qū)第三屆“陸羽杯” 名優(yōu)茶評比金獎，1998年獲首屆中國國際茶博覽交易會“中華文化名茶”銀獎，1999年又獲第三屆“中茶杯”全國名優(yōu)茶評比二等獎。

    “版納曲毫”是以人工雜交F1代一芽一葉初展或半開展正常芽葉為原料研制而成，1996年獲中國西部地區(qū)第三屆“陸羽杯”金獎。

    “版納銀峰”是“云海白毫”系列產(chǎn)品之一，1998年獲首屆中國國際茶博覽交易會“中華文化名茶”榮譽(yù)獎。

    2003年，“云南名特優(yōu)綠茶加工工藝研究及開發(fā)”成果獲西雙版納州科技進(jìn)步一等獎。

    4、茶葉深加工技術(shù)研究

    1985年，省茶科所開始研究方便茶飲料配方。經(jīng)過200余次試驗(yàn)，研制出10多個(gè)產(chǎn)品配方，并于1986年4月籌建了飲料廠，開始批量生產(chǎn)賓茶、宴茶等9種產(chǎn)品。1986年至1990年，省茶科所開展了“方便茶飲料系列產(chǎn)品研制及開發(fā)”（省農(nóng)科院項(xiàng)目），五年共生產(chǎn)各類飲料662噸，產(chǎn)值86.33萬元，稅利22.49 萬元。產(chǎn)品投放西雙版納、思茅和昆明等市場后，深受消費(fèi)者的歡迎。其中，“賓茶”飲料以云南大葉種優(yōu)質(zhì)紅茶為原料，采用獨(dú)特配方進(jìn)行深加工而成，具有香氣高雅、沁人心脾、滋味鮮悅、余甘留香、色調(diào)富麗、含蓄深遂等特點(diǎn)。1988年，該產(chǎn)品被首屆云南民族藝術(shù)節(jié)西雙版納分會場指定為專用飲料，并長期作為西雙版納特產(chǎn)被列為西雙版納州接待賓客的指定飲料。1992年11月，該產(chǎn)品榮獲國家科委和廣州市人民政府聯(lián)合主辦的第四屆中國新技術(shù)新產(chǎn)品博覽會優(yōu)秀獎。