(一)茶樹修剪技術(shù) 
　　茶樹修剪是人為地抑制頂端主枝生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)的措施，可刺激著生部位較低的芽萌發(fā)新技，增強(qiáng)樹勢(shì)，培養(yǎng)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)樹冠。茶樹修剪方法主要有幼齡茶樹的定形修剪、成齡茶樹的輕修剪與深修剪，衰老茶樹的重修剪與臺(tái)刈等。茶樹修剪時(shí)期，從理論上在開春的驚蟄前后效果最好。但為考慮當(dāng)前春茶的經(jīng)濟(jì)收益，除幼齡茶樹定形修剪外，其他修剪應(yīng)安排在春茶結(jié)束后進(jìn)行較好。 
　　幼齡茶樹的定形修剪 
　　1.幼齡茶樹的定形修剪茶苗定植后，當(dāng)苗高達(dá)到30厘米以上，主枝粗達(dá)3毫米以上時(shí)，即可進(jìn)行第一次定形修剪，剪后留高15厘米左右。生長(zhǎng)較差的茶苗，未達(dá)上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)推遲定形修剪時(shí)期。定形修剪后，要注意留養(yǎng)新梢，并加強(qiáng)培肥管理。以后每年進(jìn)行一次定形修剪。每次定形修剪的高度可在上次剪口上提高15厘米左石。經(jīng)過三次定形修剪的茶樹，高度約在40-50厘米，這時(shí)骨架已經(jīng)形成，以后再輔之以打頂輕采和輕修剪，進(jìn)一步培養(yǎng)樹冠和采摘面。定形修剪的工具，第?次定剪應(yīng)選用整枝剪逐叢進(jìn)行修剪，剪口距剪口下第一個(gè)腋芽3-5毫米，并盡量保留外側(cè)芽，以利今后長(zhǎng)成健壯的骨干枝。在條件許可的情況下，第二次定形修剪仍應(yīng)選用整枝剪,這對(duì)提高修剪質(zhì)量有幫助。 
　　2.成齡茶樹的輕修剪與深修剪 
　　輕修剪 
　　(1)輕修剪:輕修剪的目的在于促進(jìn)茶芽萌發(fā)生長(zhǎng)，提高生產(chǎn)密度，增強(qiáng)茶樹長(zhǎng)勢(shì)，它是創(chuàng)造培養(yǎng)良好采摘面必不可少的技術(shù)措施。輕修剪的程度，以剪去蓬面上3-5厘米的枝葉為度，也可以剪去上年的秋梢，留下夏梢。中小葉種茶樹輕修剪的形式，蓬面以剪成弧形為宜，這樣可以增加采摘幅的寬度，對(duì)提高單產(chǎn)有利。青、壯年期的茶樹，輕修剪可每年或隔年進(jìn)行一次，每次在原剪口上提高2-3厘米。 
　　(2)深修剪：茶樹經(jīng)多年采摘和輕修剪后，采摘面上會(huì)形成密集而細(xì)弱的分枝，這就是常說的“雞爪枝”，茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)逐漸下降。為更新茶樹采摘面，可采用深修剪技術(shù)，剪除密集細(xì)弱的“雞爪枝”層，使茶樹重新抽發(fā)新枝，提高茶樹發(fā)芽能力，延長(zhǎng)茶樹高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)年限。深修剪宜剪去冠面1o?15厘米的枝梢，過淺不能達(dá)到更新采摘面的目的。經(jīng)深修剪后的茶樹，以后仍用每年或隔年輕修剪，適當(dāng)多留新葉，重新養(yǎng)采摘面。 
　　深修剪 
　　3.衰老茶樹的重修剪與臺(tái)刈對(duì)于衰老茶樹，可通過重修剪和臺(tái)刈，重新培養(yǎng)樹冠，復(fù)壯樹勢(shì)，實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。 
　　(1)重修剪：重修剪的對(duì)象是半衰老和未老先衰茶樹。重修剪的程度要掌握恰當(dāng)，過輕效果不顯著，過重則恢復(fù)慢，影響產(chǎn)量。一般80厘米以上的茶樹，留高可掌握在35-40厘米，部分低矮茶樹，以剪去原樹高的1/2為宜。重修剪后的茶樹應(yīng)呈水平形。修剪時(shí)期以春茶前為好，有利于樹勢(shì)恢復(fù)。如為了春茶期間能采?部分高檔茶，增加經(jīng)濟(jì)效益，也可放在春茶后修剪。 
　　(2)臺(tái)刈：臺(tái)刈的目的與重修剪相同：它是一種更為徹底的改造樹冠的修剪技術(shù)，臺(tái)刈的對(duì)象是極度衰老的茶樹，以重新培養(yǎng)成全新的樹冠。但臺(tái)刈后的茶園，一般對(duì)短期內(nèi)的產(chǎn)量有一定影響，其影響程度與茶園基礎(chǔ)和改造后的培育管理水平有關(guān)。原單產(chǎn)較高或改造后失管的影響較大；原單產(chǎn)低或改造后加強(qiáng)管理的影響小，改造后第二年產(chǎn)量即超過原有水平的，在生產(chǎn)上亦不少見。衰老茶園的臺(tái)刈高度，一般以離地5厘米為宜。臺(tái)刈時(shí)期與重修剪相同。臺(tái)刈工具可選用臺(tái)刈剪或臺(tái)刈機(jī)。剪口力求光滑，并略呈傾斜。茶樹修剪需要有其他技術(shù)措施相配合效果才顯著，如加d強(qiáng)肥水管理，實(shí)行因樹制宜的合理采摘，做好茶樹病蟲防治等等，都是極其重要的。 
　　茶樹采摘技術(shù) 
　　(二)茶葉采摘：茶樹采摘的對(duì)象是新梢，它是茶樹的主要營(yíng)養(yǎng)器官，是茶樹制造養(yǎng)分的“工廠”，要解決好這一矛盾，關(guān)鍵是實(shí)行合理采摘。合理采摘就是根據(jù)茶樹的生長(zhǎng)特點(diǎn)，正確解決好茶樹采葉與留葉的關(guān)系。通過采摘，做到提高產(chǎn)量與改進(jìn)品質(zhì)相結(jié)合；當(dāng)年、當(dāng)季增產(chǎn)與延長(zhǎng)茶樹經(jīng)濟(jì)年齡相結(jié)合。茶葉采摘要掌握好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。 
　　1.按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)采摘一般隨著新梢的生長(zhǎng)，葉重量是增加的，但對(duì)茶葉品質(zhì)有利的一些化學(xué)物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸、兒茶素等卻是減少的，也就是說，品質(zhì)是下降的。因此，必須按照所制茶類對(duì)鮮葉的要求及時(shí)采摘。一般大宗紅、綠茶要求采摘一芽二三葉，烏龍茶要蟛燒�小开�?名茶對(duì)鮮葉要求較高,一般要求采摘一芽一葉或一芽二葉初展。 
　　2.合理留葉茶樹什么時(shí)候留葉好，應(yīng)與茶樹生長(zhǎng)情況、氣候條件以及經(jīng)濟(jì)收益綜合考慮。一般可在春茶后期留葉采摘。并根據(jù)春茶留葉情況，再在夏茶適當(dāng)留葉，有些高山茶園或低山生長(zhǎng)不良的茶園，也可采用不采或少采秋茶，實(shí)行提早封園辦法來留葉。留葉數(shù)量，過多過少都不好。留葉過多，分枝少，發(fā)芽稀，花果多，產(chǎn)量不高；留葉過少，雖然短期內(nèi)有早發(fā)芽，多發(fā)芽，近期內(nèi)能獲得較高的產(chǎn)量，但由于留葉少，光合作用面積減少，養(yǎng)分積累不足，茶樹容易末老先衰。茶區(qū)群眾的經(jīng)驗(yàn)是：留葉數(shù)一般以“不露骨”為宜，即以樹冠的葉片互相密接，看不到枝干為適宜。 
　　3.掌握好開采期、采摘周期與封園期開采期是指一年中各季茶采摘第一批鮮葉的日期。各地的經(jīng)驗(yàn)是開采期宜早不宜遲，以略早為好。一般名優(yōu)綠茶區(qū)，在采用手工分批采摘的情況下，春茶當(dāng)蓬面有5%-10%的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就可開采。夏、秋茶由于新梢萌發(fā)不很整齊，茶季較長(zhǎng)，所以，一般當(dāng)新梢有10%左右達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)就要開采了，對(duì)于采摘細(xì)嫩的名茶原料，開采期更應(yīng)提前。采摘周期是指采摘批次之間的間隔期。采摘周期應(yīng)根據(jù)新梢生育狀況，結(jié)合采摘標(biāo)準(zhǔn)而定。一般大宗紅、綠茶，用手工采的，春茶每隔3-5天采一次，夏、秋茶每隔5-7天采一次。如果用機(jī)器采茶，因現(xiàn)有采茶機(jī)都沒有選擇性，很難分批采摘，一般每季茶只采1-2批。封園期指停止采摘日期。封園期遲早，主要關(guān)系到茶葉產(chǎn)量與茶樹生長(zhǎng),具體應(yīng)視環(huán)境條件與茶樹生長(zhǎng)情況而定。冬季氣候溫和，培肥水平高,茶樹生長(zhǎng)好,當(dāng)年已留適量葉片的,原則上可采到最后一批新梢止；反之,應(yīng)提早封園。 
　　4.鮮葉集運(yùn)鮮葉采下后,首先必須從鮮葉的嫩度、勻凈度、鮮度等三方面進(jìn)驗(yàn)收,而后參照代表性樣品,評(píng)定等級(jí),稱重過磅,登記入冊(cè)。但葉一定要做到按級(jí)歸堆。即使是同一等級(jí)的鮮葉，也應(yīng)做到不同品種的鮮葉分開，晴天葉與雨天葉分開，正常葉與劣變?nèi)~分開，成年茶樹葉與衰老茶樹葉分開，上午采的葉與下午采的葉分開。這些鮮葉如果混在一起，由于老嫩不一，不但給茶葉加工帶來麻煩，而且會(huì)降低成品茶品質(zhì)。為了保持鮮葉的鮮度，防止發(fā)熱紅變，采下的鮮葉要按不同級(jí)別、不同類型，快裝快運(yùn)給茶廠加工。裝運(yùn)鮮葉的器具，要保持清潔干凈，通氣良好。這樣，既可防止細(xì)菌繁殖而產(chǎn)生異昧，又能流通空氣，防止茶葉發(fā)熱變紅。實(shí)踐表明，目前廣泛采用的竹編網(wǎng)眼簍筐是一種比較好的盛茶器具。盛裝時(shí)切忌緊壓，及時(shí)運(yùn)送加工廠，按要求分類分級(jí)攤放，防止腐爛變質(zhì)，這是鮮葉管理中的重要環(huán)節(jié)。